30 de setembre 2009

el pa amb llevat mare tradicional


Cada día encontramos más pan de harinas de baja calidad donde se añaden grasas y otros componentes químicos para simular el olor característico a pan.
Los expertos en nutrición, sin embargo, recomiendan consumir pan tradicional, mucho más saludable por la larga fermentación natural y sus ingredientes básicos (sin aditivos); és un pan sabroso, sin olor dulzón que dan las levaduras industriales. De estructura consistente y sin embargo de más fácil digestión, debido al largo proceso de fermentación natural. Sacia antes que el pan industrial y alimenta más.
En el pan industrial no se utiliza el germen, se elimina de la harina para aumentar al conservación, y éste es rico en proteínas de alto valor biológico, y en vitaminas E, A i B.
La fermentación natural fue abandonada a principios del siglo pasado en aras de la prisa y la rentabilidad. Consiste en el empleo, como único fermento, de una porción de masa, preparada el día anterior a su uso, que se deja fermentar toda la noche en condiciones de temperatura y humedad controladas. Esta mezcla se añade al día siguiente a las distintas masasa a las que transmite el cultivo de microorganismos. De una de estas masas se obtiene un trozo de pasta que se recentará de nuevo con harina y agua para continuar el ciclo.
El largo proceso de fermentación actúa como un estómago extra, nuestro organismo necesita menos esfuerzo para asimilar las proteinas y otros nutrientes haciendo más ligera la digestión.
Los aditivos son sustancias químicas legales que buscan mejorar la apariencia, textura, color, sabor o conservación de los alimentos. Se identifican por un número de 3 cifras precedido de una E o de 4 ó 5 cifras precedidos de una H (legales sólo en España).
Ofertar alimentos menoscabados en su capacidad nutritiva inicial, por el proceso industrial al que se han visto sometidos, con el valor añadido de un aporte "extra" de vitaminas o minerales cuya presentación, a menudo, hace dudoso el que puedan ser asimilados por el organismo. Los alimentos cuanto menos manipulados, más nutritivos.

3 comentaris:

  1. Efectivamente, cuanto menos refinada la harina, más fibra y más nutrientes. Además, la productividad industrial ha socavado el sabor tradicional fruto de una larga fermentación partiendo de masa madre.Pero no todo es blanco y negro en el mundo del pan. El refinamiento de la harina es maravilloso a nivel organoléptico ya que nos permite tener panes más finos, más tiernos y más blandos. Es sin lugar a duda una evolución a la que no tenemos que renunciar. Pero lo que es indudable es que la industria del pan es capaz de hacer mejores panes que cualquier artesano ya que tiene unas herramientas de control de los procesos mucho más precisas. Entonces la pregunta és: ¿porque no lo hacen? Pues por un tema de precio. Porque un pan de larga fermentación hecho como dios manda puede costar unos 3 euros el Kg y la gente no está dispuesta a pagarlo. Más cara aún sería la baguette por sus características. ¿Pagaría ud. 2 euros por una baguette cuando en la gasolinera cuestan 2 baguettes un euro? Como en todo en alimentación, se trata de un tema de educación. Cuando seamos conscientes de lo que es un buen pan y de que las cosas valen lo que valen, la industria empezará a hacer buenos panes. La industria no és un ente malvado que nos quiere malnutrir, simplemente fabrica lo que la gente quiere! Otra cosa es que acaben creando tendencia, pero que fué primero, el huevo o la gallina? En éste caso la gallina consumidora que ha dejado de dar importancia al sabor del pan como en muchas otras cosas. En francia de hecho, el pan es mucho más bueno, incluso el industrial, sinó, probar "la boulangerie" o "Paul".

    Un abrazo y a sucar pan!

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  2. jaume, gràcies pel teu comentari.
    jo personalment prefereixo renunciar a les farines refinades (i als sucres, i a tot el que sigui refinat, al menys pel menjar diari) tot i que impliqui renunciar a la tendresa de l'aliment, bullits més llargs, etc; perquè a més de la pèrdua de nutrients els refinaments massius es fan mitjançant processos molt agressius per l'aliment.
    nosaltres preferim pagar el pa a 8€ el quilo, per alimentar-nos. Una altra cosa és menjar qualsevol cosa per treure la gana... però penso que avui en dia només mengem per plaer o per treure la gana i hauriem de recordar que una de les funcions principals de l'alimentació és la nutrició i aquesta és la base de la nostra salut.
    petons

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  3. Ostres Moni! Més gent com vosaltres fa falta en aquest món! És veritat que les tècniques de refinament de productes com el sucre o la farina són molt agressives. No cal oblidar tampoc que a part del blat existeixen gran varietat de cereals per fer pa (espelta, civada, blat sarraí, Kamut...), que normalment tenen un índex glucèmic més alt i per tant ens prevenen de malaltíes relacionades amb l'ingesta excessiva de sucres. Felicitem-nos per la nova cultura del pa que està renaixent a Catalunya, i que no és un retorn al passat (que no és tan idil.lic com creiem) sinó una autèntica revolució cap al futur!!

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